1. São características do peixe fresco: olhos opacos e afundados; guelras avermelhadas e úmidas; carne elástica; escamas brilhantes; cheiro característico e cauda firme na direção do corpo.

2. De modo geral a carne dos peixes é fibrosa e de difícil digestão.

3. Para fazer filé de peixe, a carne é retirada por inteiro ao longo da espinha, com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés e dos peixes achatados (linguado), quatro filés.

4. Gourjon é um corte que designa pequenas tiras de peixe, cortadas obliquamente, empanadas e fritas.

Estão corretas apenas: