A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.

É um tratamento térmico forte, o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC em tempos que variam de 10 a 15 minutos de exposição do alimento, com posterior resfriamento do mesmo, para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.

A pasteurização reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, abranda sua textura, elimina o ar dos tecidos vegetais e favorece a fixação de cor.

Os métodos comerciais mais comuns de esterilização são o vapor e a água quente, nos quais os componentes solúveis podem ficar retidos na água, levando a uma maior perda de nutrientes.