Os ingredientes básicos do pão são farinha, água e fermento biológico. Antes de ser levada ao forno, em repouso e, sob temperatura adequada, a massa cresce até o dobro de seu volume. Durante esse processo, predomina a:
Questão
2013
IFF
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha
Engenharia Química (IFFAR)
ingredientes-basicos37d4cc2419
A
respiração aeróbica, na qual são produzidos gás carbônico e água. O gás promove o crescimento da massa, enquanto a água a mantém úmida.
B
fermentação lática, na qual bactérias convertem o açúcar em ácido lático e energia. Essa energia é utilizada pelos micro-organismos do fermento, os quais promovem o crescimento da massa.
C
fermentação alcoólica, na qual ocorre a formação de álcool e gás carbônico. O gás promove o crescimento da massa, enquanto o álcool se evapora sob o calor do forno.
D
respiração anaeróbica, na qual os micro-organismos do fermento utilizam nitratos como aceptores finais de hidrogênio, liberando gás nitrogênio. O processo de respiração anaeróbica é chamado de fermentação, e o gás liberado provoca o crescimento da massa.
E
reprodução vegetativa dos micro-organismos presentes no fermento. O carboidrato e a água da massa criam o ambiente necessário ao crescimento em número das células de levedura, resultando em maior volume da massa.