Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78°C, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
Questão
2009
MettaC&C
Prefeitura Municipal de Pedra Lavrada (PB)
Nutricionista (Pref Pedra Lavrada/PB)
glicidios-presentes574aac1373
A
cor caramelo pela dextrinização do amido;
B
cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose;
C
consistência dura e resistente pela desidratação do amido;
D
consistência gelatinosa pela gelatinização do amido;
E
redução de volume pela desidratação do amido.