Na reação de Maillard podem ocorrer perdas de proteínas utilizáveis pelo homem;

A reação de Maillard também é chamada de escurecimento enzimático, em virtude dos produtos finais formados e as melanoidinas, serem de cor marrom. Esse processo está relacionado à oxidação enzimática dos polifenóis presentes nos alimentos;

Os sacarídeos mais importantes que participam da reação de Maillard são a glicose e a frutose, podendo haver participação de ribose, em carnes;

Esta transformação pode ser considerada útil, quando os produtos da reação tornam o alimento mais aceitável pela cor e sabor produzidos, e prejudicial quando a cor e sabor do produto final não são aceitáveis;

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de caramelização. Pois na caramelização ocorre desidratação, condensação e polimerização do carboidrato e não há o envolvimento de proteínas.