O espostejamento, na indústria de charqueamento, consiste no adelgaçamento das proporções musculares mais densas, para promover a multiplicação de superfícies e obter peças uniformes, com espessura em volta de 2 cm.

A salga úmida, ou salmouragem, emprega exclusivamente o sal comum em solução a 23,5º Baumé ou 95º Salômetros, em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 30 a 40 minutos e à temperatura aproximada de 15ºC.

A dessecação climatizada consiste na dessecação da carne curada pelo emprego de estufas, sendo que o aquecimento pode ser obtido por meio de serpentinas de vapor, de queimadores de óleo combinados com ventoinha, de sistema radiador e de outros tipos.

A chamada “pilha de espera” na rotina da indústria de charque é definida pela inversão das posições das peças: as que estão nas camadas superiores passam para as inferiores em nova pilha.

A maturação, que proporciona as características organolépticas típicas do charque, dá-se à conta da microbiota halotolerante e das enzimas do músculo.