Os carboidratos, com poucas exceções, são de origem vegetal. As exceções mais importantes são o glicogênio, o equivalente animal do amido, a lactose (o açúcar do leite) e a ribose, um açúcar de cinco carbonos, associados a ácidos nucléicos de origem animal.

A celulose é um polissacarídeo que é o constituinte principal da estrutura dos vegetais.

Todos os alimentos contendo carboidratos são a mesma coisa porque todos são decompostos em glicose. Mas apenas alguns alimentos ricos em carboidratos são melhores para você que outros. Saber como escolher melhor os alimentos com carboidrato significa ter uma alimentação mais saudável, mais energia e também fica mais fácil perder peso.

Necessidades dietéticas: em uma dieta (principalmente para esportistas) 60% das necessidades energéticas devem ser supridas por carboidratos, primordialmente por carboidratos complexos (massas, pães, batatas, mandioca, cereais e leguminosas).

Uma ingestão de alimentos com qualquer tipo de carboidrato desencadeia a liberação de insulina para limpar o excesso de glicose da corrente sanguínea. Mas o consumo de carboidratos altamente refinados pode fazer com que o pâncreas bombeie quantidades ainda maiores de insulina para ajudar a restabelecer os níveis normais de açúcar no sangue.