Na rancidez oxidativa o principal substrato é o ácido graxo saturado, que reage com o oxigênio;

A rancidez hidrolítica pode ser provocada por enzimas ou por agentes químicos como ácidos e bases e acelerada pela presença de luz e calor;

A rancidez oxidativa consiste na decomposição de ácidos graxos, formando moléculas pequenas (aldeídos, cetonas, ácidos, alcoois e hidrocarbonetos), e voláteis que produzem aromas indesejáveis;

A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos.