As bactérias ácido-láticas (BAL) constituem um grupo heterogêneo de microrganismos que apresentam um papel controverso nos alimentos: de um lado, podem estar associadas à deterioração de produtos; de outro, apresentam efeitos benéficos, decorrentes da atividade fermentativa, potencial probiótico e produção de metabólitos secundários com ação antimicrobiana. As culturas iniciadoras (starter) são muito utilizadas na fabricação de alimentos fermentados, sendo conceituada como uma cultura microbiana, contendo elevado número de células vivas ou latentes, as quais são intencionalmente adicionadas a diferentes matérias-primas. Os principais benefícios relacionados à utilização dessas culturas são:

I. Redução do tempo de fermentação.

II. Melhora da inocuidade do alimento.

III. Obtenção de um produto final de qualidade, com aroma, textura e sabor constantes.

IV. O produto obtido torna-se mais seguro devido aos compostos liberados pelas culturas iniciadoras.

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