A maioria das pessoas sabe que a dieta mediterrânea é um dos planos alimentares mais saudáveis porque é repleta de frutas e vegetais. No entanto, muitos especialistas dizem que o ingrediente secreto subestimado da dieta é o uso de azeite de oliva extravirgem como a principal gordura adicionada aos alimentos nessa dieta.

Embora todas as frutas e vegetais tenham compostos que promovem a saúde, os compostos exclusivos do azeite de oliva, chamados fenóis, são especialmente poderosos, explica Mary Flynn, pesquisadora de nutrição e fundadora da Olive Oil Health Initiative, uma organização sem fins lucrativos, nos Estados Unidos. Descobriu-se que os nutrientes do azeite de oliva extravirgem beneficiam várias condições de saúde, inclusive no tratamento de doenças cardíacas e diabetes.

“Chamo a dieta mediterrânea de dieta de azeite de oliva à base de plantas. Não temos nenhum alimento ou medicamento que possa fazer o que o azeite de oliva faz”, diz ela. Os fenóis do azeite de oliva extravirgem são antioxidantes, capazes de proteger as células do corpo de moléculas perigosas e também têm propriedades antimicrobianas, afirma Selina Wang, pesquisadora de ciência de alimentos da Universidade da Califórnia Davis e ex-diretora de pesquisa do Olive Center da escola, que recebeu financiamento dos produtores e processadores de azeite de oliva do estado.

Como o suco de laranja, o azeite de oliva extravirgem é simplesmente o suco da fruta da azeitona, embora o suco seja testado para atender aos padrões de qualidade, como não ter cheiro ou sabor de mofo ou ranço – uma indicação de que os compostos que proporcionam os benefícios à saúde se degradaram. “O azeite de oliva é um dos poucos alimentos que tem um componente sensorial em seus padrões de qualidade”, diz Wang.

Na Grécia, na Itália e em outras partes do Mediterrâneo, onde as oliveiras crescem há milhares de anos, os azeites eram extraídos com água quente, aplicada depois que a fruta era colhida e esmagada, um processo que danificava alguns dos fenóis. Na era moderna, os protocolos de fabricação foram revisados, pois ficou claro que uma maneira de extrair o óleo da fruta e manter os fenóis intactos era centrifugá-lo em centrífugas usando temperatura ambiente (e sem solventes químicos, como às vezes era usado). Os azeites processados dessa forma têm o rótulo “extravirgem”.

(Fonte: National Geographic — adaptado.)

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