Para fritar se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado, enquanto que para refogar os alimentos são preparados por exposição direta ao calor seco, utilizando-se grelha ou chapa. 

A diferença está na quantidade de óleo utilizada, sendo maior nas frituras. Quando se refoga, adiciona-se pequena quantidade de gordura, pois parte do cozimento será feita pela água que se solta do próprio alimento quando aquecido.

Fritar consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes. Refogar é o processo de expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas. Em baixa temperatura, realça ou conserva o sabor natural, enquanto que em alta temperatura, consiste de fato em um método de cocção.

Refogar é o método de cocção em que se mergulha completamente o alimento em grande quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais. Fritar consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65ºC e 80ºC, ou seja, sem fervura.