I. Limpeza: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não origine contaminação do alimento que será elaborado. 

II. Nos locais de manipulação de alimentos, todas as estruturas e acessórios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminação direta ou indireta dos alimentos, da matéria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensação e que não dificultem as operações de limpeza. 

III. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato. 

IV. O emprego de luvas, na manipulação de alimentos, deve obedecer à perfeita condição de higiene e limpeza destas. Assim o uso de luvas exime o manipulador da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente. 

V. Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento devem atender as boas práticas de transporte de alimentos, autorizados pelo órgão competente, no entanto, nos veículos de transporte contratados a exigência é facultativa