Muitas frutas e hortaliças típicas como o açaí, cupuaçu e palmito apresentam suscetibilidade ao escurecimento enzimático, que está relacionado à ação de enzimas como a polifenoloxidase (POP) que utilizam compostos fenólicos como substratos e assim causam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos frutos e seus produtos processados. Sobre as estratégias empregadas para retardar e evitar o processo de escurecimento enzimático foram feitas as seguintes afirmações:
I - As frutas e hortaliças, recém cortadas, devem ser primeiramente colocadas em água fervente e posteriormente em água fria. Este processo faz com que o choque de temperatura degrade as ligações peptídicas da enzima e, assim, ela é inativada.
II - As frutas e hortaliças devem ser colocadas na presença de ácidos como cítrico, ascórbico e málico, pois reduzem o pH dos tecidos vegetais diminuindo a velocidade de reação.
III - Os ácidos, em contato com o oxigênio presente nos tecidos vegetais, geram radicais livres que se ligam ao sítio ativo da enzima e inibem o seu funcionamento retardando, assim, o escurecimento enzimático.
Está correto apenas o que se afirma em