A sacarose é o açúcar mais cariogênico, porém, sua maior cariogenicidade não está relacionada à formação de um biofilme espesso e poroso devido à produção de polissacarídeo extracelular (PEC), mas sim à queda de pH que ela promove.

Os açúcares são rapidamente metabolizados pelas bactérias do biofilme, causando queda de pH e desmineralização dos tecidos dentários, devido ao seu alto peso molecular.

A cariogenicidade do amido depende da sua forma de preparo; o amido cru promove uma menor queda de pH do que o amido cozido.

A sacarose é o único açúcar que pode servir de substrato para produção de polissacarídeo intracelular (PIC), razão pela qual ela é o açúcar mais cariogênico.

A lactose é mais cariogênica que os demais açúcares por ser capaz de causar uma menor queda de pH.